W ostatnich latach coraz częściej spotykamy się z terminem HPP widocznym na etykietach świeżych soków, past warzywnych czy gotowych dań. Ale co dokładnie oznacza ta technologia i jaki ma wpływ na nasze zdrowie i wartość odżywczą jedzenia? W artykule przybliżamy, czym jest HPP, jak działa, w jakich przypadkach znajduje zastosowanie oraz jakie skutki niesie dla zawartości witamin, smaków i bezpieczeństwa produktów spożywczych.
Czym jest technologia HPP?
Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności
HPP, czyli High Pressure Processing (wysokociśnieniowe przetwarzanie), to nowoczesna technologia utrwalania żywności, która wykorzystuje bardzo wysokie ciśnienie — sięgające nawet 600 MPa (megapaskali) — aby zahamować rozwój drobnoustrojów i enzymów bez konieczności stosowania wysokich temperatur. Produkty są pakowane próżniowo i umieszczane w komorze wypełnionej wodą, gdzie przez kilka minut poddawane są takiemu właśnie ciśnieniu.
Alternatywa dla pasteryzacji i konserwantów
W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji, która wykorzystuje ciepło, HPP pozwala zachować więcej naturalnych cech produktu — takich jak smak, kolor czy wartość odżywcza. To rozwiązanie jest szczególnie atrakcyjne dla producentów żywności świeżej, w tym soków, dań gotowych, mięs, owoców morza czy hummusu.
Technologia ta zyskuje na popularności wśród konsumentów poszukujących żywności wysokiej jakości, minimalnie przetworzonej i bez sztucznych dodatków.
Jak działa HPP? Mechanizm i proces
Bezpieczne, ale nietermiczne przetwarzanie
Proces HPP polega na równomiernym przykładaniu ciśnienia hydrostatycznego do całego zapakowanego produktu. Ciśnienie to przenika przez opakowanie i oddziałuje na zawarte w produkcie mikroorganizmy. Wysokie ciśnienie uszkadza ich błony komórkowe, struktury białkowe oraz kwasy nukleinowe, prowadząc do ich inaktywacji. Ważne jest to, że ciśnienie działa izostatycznie, czyli równomiernie w każdej części produktu, co gwarantuje skuteczność niezależnie od jego kształtu czy struktury.
Zachowanie naturalnej struktury i smaku
Ponieważ HPP nie polega na podgrzewaniu, unika się jednego z najważniejszych problemów termicznego przetwarzania — rozkładu wrażliwych składników odżywczych oraz degradacji smaku. Dzięki temu produkty poddane HPP zachowują naturalną konsystencję i świeżość, a jednocześnie są bezpieczne do spożycia.
Wpływ HPP na wartość odżywczą produktów
Zachowanie witamin i fitoskładników
Jedną z największych zalet HPP jest minimalna utrata cennych witamin, zwłaszcza tych wrażliwych na ciepło, takich jak:
- witamina C (kwas askorbinowy),
- witamina B1 (tiamina),
- kwas foliowy.
W badaniach porównawczych wykazano, że soki owocowe czy warzywne poddane HPP zawierają nawet 2–3 razy więcej witaminy C niż ich pasteryzowane odpowiedniki.
Ponadto dzięki uniknięciu wysokiej temperatury, zachowane zostają związki bioaktywne takie jak:
- polifenole,
- flawonoidy,
- karotenoidy,
- chlorofile.
Są to substancje naturalnie obecne w roślinach, posiadające właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne, istotne dla zdrowia człowieka.
Zachowanie aminokwasów i białek
HPP nie wpływa w istotny sposób na zawartość białka i jego przyswajalność. Struktury białkowe nie ulegają denaturacji tak silnej jak w przypadku obróbki cieplnej, dzięki czemu zachowane zostają naturalne właściwości funkcjonalne i smakowe. Dotyczy to zwłaszcza produktów białkowych, takich jak tofu, pasty warzywno-strączkowe czy fermentowane produkty mleczne.
Minimalne zmiany w strukturze lipidów
W przypadku tłuszczów, szczególnie tych nienasyconych (np. kwasy omega-3 w rybach czy oleje roślinne), HPP nie powoduje utleniania ani izomeryzacji, co może mieć miejsce podczas smażenia lub pasteryzacji. Dzięki temu zachowana jest jakość tłuszczów, ich profil kwasów tłuszczowych i wartość biologiczna.
Wpływ HPP na trwałość i bezpieczeństwo żywności
Redukcja patogenów i psucia się żywności
Jednym z głównych celów stosowania HPP jest zwiększenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego bez konieczności dodawania konserwantów. Technologia ta skutecznie eliminuje szkodliwe drobnoustroje, takie jak:
- Listeria monocytogenes,
- Salmonella spp.,
- Escherichia coli,
- bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za psucie się produktów.
W efekcie produkty HPP mogą mieć znacznie wydłużoną trwałość przy jednoczesnym zachowaniu świeżości — nawet od kilku dni do kilku tygodni, zależnie od rodzaju produktu i warunków przechowywania.
Brak potrzeby dodatków chemicznych
Ponieważ wysokie ciśnienie skutecznie dezaktywuje drobnoustroje, nie ma konieczności stosowania chemicznych środków konserwujących. To jeden z powodów, dla którego HPP świetnie wpisuje się w trendy czystej etykiety (clean label) oraz naturalnych metod utrwalania.
Zastosowanie HPP w praktyce
Produkty wrażliwe na obróbkę cieplną
HPP ma szczególne znaczenie przy produkcji:
- świeżych soków i smoothies — bez pasteryzacji, ale trwale i bezpiecznie,
- guacamole i hummusu — nienaruszona konsystencja i świeżość,
- produktów rybnych i mięsnych — eliminacja patogenów bez podgrzewania,
- żywności wegetariańskiej i wegańskiej — dania gotowe z roślin strączkowych bez konserwantów.
Sprzyjające konsumpcji on-the-go
Produkty typu convenience (gotowe do spożycia lub podgrzania) zyskują na jakości dzięki zastosowaniu wysokociśnieniowej obróbki — pozwala to na wygodę bez kompromisów w kwestii zdrowia i smaku.
Fermentowane napoje i przetwory
Coraz częściej HPP stosuje się również przy nowych produktach takich jak kombucha czy kefiry roślinne, w celu stabilizacji bez naruszania żywych kultur bakterii. Jest to jednak uzależnione od konkretnej matrycy biologicznej i może wymagać dostosowania parametrów.
Czy HPP ma jakieś ograniczenia?
Nie wszystkie produkty nadają się do HPP
Choć HPP ma wiele zalet, to nie wszystkie rodzaje żywności można w ten sposób przetwarzać. Produkty zawierające dużo powietrza (np. pieczywo) czy kruche struktury (chipsy, ciastka) mogą ulec deformacji.
HPP nie sprawdzi się również przy produktach suchych czy o bardzo niskiej aktywności wody — tu technologia nie jest skuteczna wobec przetrwalników grzybów czy bakterii.
Wysokie koszty produkcji
Wdrożenie technologii HPP wymaga dużych inwestycji w sprzęt i infrastrukturę. To sprawia, że produkty te mogą być droższe dla konsumenta, choć zyskują coraz większą popularność dzięki rosnącej świadomości żywieniowej.
HPP a smak i akceptacja konsumentów
Naturalny smak i kolor
Jednym z atutów technologii wysokiego ciśnienia jest zachowanie naturalnego smaku i barwy surowców. W przeciwieństwie do pasteryzacji, gdzie cukry mogą ulegać karmelizacji, a witaminy "wyparowują", HPP pozwala zachować profil sensoryczny produktu.
Większość konsumentów nie odróżnia produktów HPP od świeżych, a dodatkowo docenia wydłużony czas przydatności do spożycia bez dodatków konserwujących.
Lepsza tekstura i atrakcyjność produktu
Produkty poddane obróbce HPP często mają bardziej aksamitną i jednolitą strukturę, co jest mile widziane w przypadku past, musów czy jogurtów roślinnych. Dzięki temu łatwiej spełnić oczekiwania konsumentów dotyczące zarówno jakości smakowej, jak i funkcjonalności produktu.
W kierunku innowacyjnej i zdrowej żywności
Rozwój technologii HPP to przykład, jak nowoczesne rozwiązania mogą wspierać tworzenie produktów bezpiecznych, zdrowych i zgodnych z trendami prozdrowotnymi. Dzięki zachowaniu składników bioaktywnych i eliminacji potrzeby konserwantów, HPP wpisuje się idealnie w potrzeby konsumentów świadomych swojego wyboru żywieniowego.
Obecnie wiele badań skupia się na dalszym doskonaleniu tej technologii, łączeniu jej z innymi metodami nietermicznego utrwalania (np. pulsacyjnym polem elektrycznym czy zimną plazmą), a także zwiększeniu efektywności energetycznej i ekologicznej procesu.
Nie ma wątpliwości, że High Pressure Processing to przyszłość trwałej, ale nieprzetworzonej żywności, która łączy naturalność z bezpieczeństwem. Dla osób dbających o zdrowie, wartość odżywczą każdego posiłku i eliminację zbędnych chemikaliów, produkty HPP mogą być świadomym, jakościowym wyborem.