W ciągu ostatnich dwóch dekad walka z tłuszczami trans nabrała tempa na całym świecie. Przemysłowe tłuszcze trans (TFA) zostały zakazane lub znacznie ograniczone w wielu krajach, uznane za poważne zagrożenie dla zdrowia serca. Jednak czy ich obecność w diecie rzeczywiście się skończyła? Nowe badania pokazują, że choć zakaz przemysłowych tłuszczów trans był krokiem w dobrą stronę, nieoczywiste źródła TFA nadal mogą być obecne na naszych talerzach.
Czym są tłuszcze trans i dlaczego budzą kontrowersje?
Tłuszcze trans to nienasycone kwasy tłuszczowe, które różnią się układem przestrzennym swoich cząsteczek – atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania podwójnego. Taka konfiguracja czyni je bardziej stabilnymi cieplnie i wydłuża termin przydatności produktów spożywczych. Brzmi jak korzyść? Niestety, z punktu widzenia zdrowia – wręcz przeciwnie.
Naturalne a sztuczne źródła TFA
Warto wiedzieć, że tłuszcze trans występują w dwóch głównych formach:
- Naturalne TFA – występują w niewielkich ilościach w produktach pochodzenia zwierzęcego, np. w mleku czy mięsie przeżuwaczy (krowy, owce). Powstają one w sposób naturalny w żwaczu tych zwierząt.
- Przemysłowe TFA (iTFA) – tworzone sztucznie przez częściowe uwodornienie olejów roślinnych. Stosowano je powszechnie w przemyśle spożywczym, głównie w wypiekach, margarynach, fast-foodach i gotowych daniach.
To właśnie te drugie – przemysłowe tłuszcze trans – zostały uznane za najbardziej szkodliwe dla zdrowia.
Wpływ na zdrowie — nie tylko serce
Obszerny zestaw badań epidemiologicznych jednoznacznie pokazuje, że przemysłowe tłuszcze trans:
- Zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych (w tym miażdżycy i zawału),
- Podwyższają poziom „złego” cholesterolu (LDL), a obniżają „dobrego” (HDL),
- Mogą nasilać insulinooporność, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu 2,
- Są podejrzewane o związek z procesami zapalnymi i ryzykiem niektórych nowotworów,
- Wpływają niekorzystnie na funkcje poznawcze i rozwój mózgu u dzieci.
Nie dziwi więc, że Światowa Organizacja Zdrowia w 2018 roku ogłosiła program REPLACE mający na celu całkowitą eliminację przemysłowych TFA do 2023 roku.
Efekty zakazów i ograniczeń: czy robimy postęp?
W wielu krajach wprowadzono surowe regulacje dotyczące zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. W Unii Europejskiej od kwietnia 2021 roku obowiązuje limit 2 g iTFA na 100 g tłuszczu ogółem. Wcześniej pionierami były Dania czy Austria, które już kilkanaście lat temu nałożyły restrykcje. W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie przemysłowe TFA są praktycznie zakazane.
Ale czy to wystarczy?
Spadek spożycia – fakt
Faktycznie, dane konsumpcyjne pokazują, że po wprowadzeniu ograniczeń:
- Średnie spożycie przemysłowych tłuszczów trans spadło poniżej 1% dziennej wartości energetycznej,
- Liczba przypadków zawału serca w krajach, które wcześnie wprowadziły zakazy iTFA, spadła o kilkanaście procent,
- Produkty na półkach sklepowych zostały przeformułowane, często bez udziału tłuszczów uwodornionych.
Jednak ten sukces może być częściowy i krótkotrwały, jeśli nie zauważymy nowych, mniej oczywistych zagrożeń.
Ukryte źródła tłuszczów trans – co pokazują nowe badania?
Mimo wycofania przemysłowych TFA z większości produktów, tłuszcze trans nie zniknęły całkowicie z diety. Coraz więcej uwagi zwraca się dziś na nieintencjonalne źródła TFA, które mogą być efektem procesów technologicznych i kulinarnych.
1. Wysokotemperaturowa obróbka tłuszczów
Jednym z najnowszych obszarów badań jest tworzenie TFA podczas smażenia w głębokim tłuszczu – zwłaszcza wielokrotnego używania tego samego oleju. Badania pokazują, że:
- Przy długotrwałym smażeniu w wysokiej temperaturze (np. w gastronomii), nawet oleje nie zawierające początkowo TFA mogą je generować.
- Powstawanie TFA zależy od rodzaju oleju (np. palmowy vs rzepakowy), temperatury i czasu smażenia.
To istotne zwłaszcza w kontekście żywności sprzedawanej w gastronomii typu fast-food.
2. Produkty fermentowane z udziałem bakterii
Zaskakującym kierunkiem badań są fermentowane produkty mleczne i mięsa. Okazuje się, że niektóre bakterie fermentacyjne mogą powodować powstawanie tłuszczów trans, choć na bardzo niewielką skalę.
Na dziś uznaje się, że te ilości są śladowe i raczej nieszkodliwe, ale ich obecność może utrudniać dokładne monitorowanie całkowitego spożycia TFA.
3. Żywność importowana spoza UE i USA
W krajach, gdzie regulacje dotyczące TFA są słabsze lub nieobowiązujące, produkty nadal mogą zawierać znaczące ilości tłuszczów trans. Często nieprawidłowo opisane lub wyprodukowane według starszych receptur, takie produkty mogą nadal trafiać do sklepów – zwłaszcza w postaci:
- Przekąsek (ciastka, chipsy, wafelki),
- Margaryn,
- Gotowych dań mrożonych.
Warto zatem uważnie czytać etykiety i być świadomym, skąd pochodzi żywność.
4. TFA w olejach utwardzanych częściowo mimo modyfikacji
Producenci, unikając pełnego uwodornienia, czasem stosują tzw. częściowe uwodornienie, które mimo poprawionych procesów, nadal może generować niewielkie ilości izomerów trans. Techniczne modyfikacje tłuszczów mogą skutkować pozostałością TFA, szczególnie w produktach wypiekanych i cukierniczych.
5. Praktyki kuchenne a obecność TFA
Własnoręczne smażenie przy powtarzalnym użyciu tego samego oleju, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, także może przyczyniać się do powstawania tłuszczów trans. I choć nie osiąga się poziomów występujących dawniej w produktach przemysłowych, częste domowe smażenie to potencjalny czynnik narażenia.
Jak rozpoznać produkty zawierające tłuszcze trans?
Dzisiejsze etykiety bywają mylące. Zgodnie z przepisami UE, nie trzeba bezpośrednio informować o zawartości TFA, o ile limity są spełnione. Jednak niektóre określenia mogą sugerować ich obecność:
- „Częściowo utwardzone oleje roślinne” – sygnał potencjalnej obecności TFA,
- Brak szczegółów tłuszczowych przy długim składzie może też sugerować ukryte frakcje przemysłowe.
Warto wybierać produkty kierujące się przejrzystością składu i unikające wysoko przetworzonych składników tłuszczowych.
Czy naturalne tłuszcze trans są również szkodliwe?
Temat naturalnych TFA nieco dzieli środowisko naukowe, ale większość badań pokazuje, że:
- Naturalne TFA, jak rumenowe CLA (sprzężony kwas linolowy), mogą mieć inne – potencjalnie neutralne lub nawet korzystne – efekty.
- Ich ilości w diecie są zwykle bardzo małe (poniżej 0,5% energii).
- Znajdują się głównie w mlecznych produktach fermentowanych i mięsie przeżuwaczy.
Kluczowym aspektem pozostaje jednak całkowite dzienne spożycie TFA, niezależnie od źródła.
Pułapki niskiej zawartości – kiedy „0 g tłuszczów trans” nie znaczy nic
Niektóre produkty reklamują się jako „niezawierające tłuszczów trans”, podczas gdy zgodnie z przepisami żywieniowymi do 0,5 g na porcję może być uznane jako „0 g” na etykiecie. Oznacza to, że kilka porcji teoretycznie „wolnego” od TFA produktu może wygenerować istotne spożycie tych związków.
➤ Praktyczna rada: zawsze czytaj skład, nie tylko deklaracje marketingowe.
Przyszłość bez tłuszczów trans – science fiction czy realna perspektywa?
Choć regulacje znacznie ograniczyły obecność i wykorzystanie przemysłowych tłuszczów trans, naukowcy wskazują kilka kroków, które mogą przybliżyć nas do całkowitego wyeliminowania ich z diety:
- Obowiązkowe deklaracje zawartości TFA na etykiecie, analogicznie do tłuszczów nasyconych.
- Ulepszanie technologii smażenia z uwzględnieniem minimalizacji formowania TFA.
- Świadomość konsumencka i edukacja dotycząca sposobów przygotowywania posiłków.
- Monitoring produktów importowanych, szczególnie spoza krajów o restrykcyjnych przepisach.
Jak zminimalizować spożycie TFA w codziennej diecie?
Oto kilka konkretnych kroków, które możesz zastosować:
- Unikaj dań smażonych w głębokim tłuszczu, spożywanych poza domem.
- Ogranicz spożycie przetworzonych przekąsek – ciastka, gotowe wypieki, chipsy.
- Czytaj etykiety i zwracaj uwagę na obecność fraz sugerujących uwodornione tłuszcze.
- Wybieraj oleje roślinne tłoczone na zimno i do smażenia używaj stabilnych tłuszczów.
- Stosuj różnorodne źródła tłuszczów – oliwa z oliwek, awokado, nasiona, orzechy.
Rola edukacji konsumenckiej i odpowiedzialności przemysłu
Walka z tłuszczami trans to nie tylko kwestia prawa i regulacji, ale także edukacji konsumenckiej i odpowiedzialności producentów żywności. Transparentna komunikacja, wdrażanie innowacyjnych technologii i promowanie zdrowych alternatyw to kierunki, które powinny iść w parze z ambicją całkowitego wyeliminowania TFA z podaży rynkowej.
Świadomi konsumenci mają realny wpływ na zmiany w branży spożywczej, a wybory przy sklepowej półce mogą kształtować postawy producentów. W świecie, gdzie zagrożeń dietetycznych nie brakuje, dalsza czujność wobec „ukrytych” źródeł tłuszczów trans w codziennej diecie pozostaje ważna — nawet w erze post-eliminacji przemysłowego iTFA.
